Tempe Edamame

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Di Indonesia, mengkonsumsi tempe adalah hal yang sudah menjadi kebiasaan masyarakatnya sehari-hari. Selain nutrisinya yang tidak kalah tinggi dari makanan-makanan lainnya, tempe juga sangat ramah di kantong ibu rumah tangga. Tempe juga menjadi primadona karena dengan hanya digoreng dan diberi bumbu garam dan bawang putih saja rasa yang dihasilkan bisa sangat lezat. Apalagi sekarang tempe sudah banyak ditemui di restoran hotel bintang 5 yang tampilannya dapat diubah menjadi lebih berkelas.

Hal ini membuktikan bahwa tempe sangat diminati oleh masyarakat Indonesia. Sayangnya walaupun tempe adalah primadona di negeri yang katanya agraris ini, bahan baku pembuatan tempe, yaitu kedelai putih justru didapatkan dari luar negeri, dengan kata lain kedelai impor. Apalagi saat ini harga kedelai impor terus merangkak naik di kisaran harga Rp 9.000, ini membuat para pengusaha produksi tempe dan konsumen mau tidak mau harus memutar otak guna mencari cara mengatasi hal ini.

Namun setidaknya kita masih memiliki banyak komoditas ekspor yang berkualitas, salah satu contohnya adalah edamame. Edamame yang berasal dari jepang malah menjadi komoditas ekspor yang sangat menguntungkan. Selain nutrisinya yang tinggi, edamame juga termasuk sebagai makanan sehat. Kedua bahan di atas memang memiliki banyak perbedaan. Kedelai putih sudah lazim menjadi bahan baku tempe, bagaimana dengan adamame? sebelumnya edamame hanya diolah menjadi cemilan yang direbus ataupun di ubah menjadi susu kedelai edamame. Dalam karya tulis ilmiah ini, kami ingin mengangkat tema mengenai pengolahan tempe berbahan dasar edamame, guna untuk meningkatkan kualitas edamame itu sendiri.

1.2  Tujuan

1.     Mengetahui perbandingan gizi kedelai putih dengan edamame

2.     Mengetahui perbandingan gizi kedelai putih dengan edamame setelah difermentasi menjadi tempe

1.3  Manfaat

Agar dapat memahami perbandingan gizi antara kedelai putih dengan kedelai edamame sebelum dan sesudah di fermentasi.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Pengertian Teknik Pengolahan dan Bahan

1.     Fermentasi

Arti kata fermentasi berasal dari bahasa latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian (Suprihatin, 2010).

2.     Kapang (Rhizopus oligosporus)

Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut juga kapang (mold) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai.  Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 µm2 (±300 µm2) di luar permukaan kotiledon dan 1010 µm2 (± 340 µm2) pada bagian dalam (flat). Hifa terinfiltrasi pada kedalaman 742 µm / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai (Harli, 2004).

3.     Tempe

Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus (Harli, 2004).

4.     Kedelai

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-negara lain di Amerika dan Afrika (AKK, 1989)

5.     Edamame

Kedelai sayur yang selama ini lebih dikenal sebagai edamame adalah salah satu jenis kedelai yang berasal dari jepang.Edamame ini dipanen saat polongnya masih muda dan hijau, itu menyebabkan saat diolah edamame menjadi lebih cepat matang. Edamame memiliki kandungan protein yang tinggi, serat, dan tidak berkolestrol (Sukamto, 2005).

2.2  Kandungan Gizi Bahan

1.     Kedelai putih dalam ukuran 100 g

Kandungan Gizi	Jumlah
Mineral	3.261 mg
Mineral Kalium	1.835 mg
Magnesium	225 mg
Protein	2,8 mg
Lemak	1,5 mg
Karbohidrat	3,6 mg
Serat	0,1 mg
Vitamin A	110 mcg
Vitamin B	407 mcg
Kalori	331 g
Hidrat arang	34,8 g
Fosfor	585 g

Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, 2004

2.     Edamame dalam ukuran 100 g

Kandungan Gizi	Jumlah
Lemak total	8 g
Protein	11,4  g
Karbohidrat total	8 g
Serat pangan	3 g
Natrium	300 mg
Besi	14 % AKG
Kalium	9 % AKG
Kalsium	400 mg
Vitamin A	10 % AKG
Vitamin C	10 % AKG

Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, 2004

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1  Pembuatan Tempe Kedelai Putih

Proses dasar pembuatan tempe  meliputi perebusan, perendaman, pengupasan kulit, pencucian,  pengukusan, penambahan inokulum/peragian, pengemasan, dan pemeraman. Berikut adalah tahapan proses pembuatan tempe (Astawan, 1991).

1.     Kedelai

2.     Pencucian

3.     Perebusan

4.     Perendaman

5.     Pengupasan kulit

6.     Pencucian

7.     Perebusan

8.     Penirisan / Pendinginan

9.     Inokulasi / Peragian

10.  Pembungkusan

11.  Pemeraman

12.  Tempe

3.2  Pembuatan Tempe Edamame

Proses pembuatan tempe yang berbahan dasar edamame sebagian besar sama dengan pembuatan tempe yang berbahan dasar kedelai putih. Karena tekstur dari edamame yang lebih lunak dari kedelai putih, proses pembuatan dari tempe edamame ini lebih lama, untuk mendapatkan hasil fermentasi yang sempurna. Berikut adalah tahapan pembuatan tempe edamame:

1.     Edamame

2.     Pencucian

3.     Perebusan

4.     Perendaman

5.     Pengupasan kulit

6.     Pencucian

7.     Perebusan

8.     Penirisan / Pendinginan

9.     Inokulasi / Peragian

10.  Pembungkusan

11.  Pemeraman

12.  Tempe

3.3  Nilai Gizi Tempe Kedelai Putih

       Energi  (kal)                    : 201

       Protein (gram)                 : 20,8

       Lemak (gram)                 : 8,8

       Hidrat arang (gram)        : 13,5

       Serat (gram)                    : 1,4

       Abu   (gram)                    : 1,6

       Kalsium   (mg)                : 155

       Fosfor   (mg)                   : 326

       Besi   (mg)                       : 4

       Karotin   (mkg)               : 34

       Vitamin B1   (mg)           : 0,19

       Air   (gram)                     : 55,3

       bdd (berat yang dapat dimakan)

Sumber: Depkes RI, 1991

3.4  Nilai Gizi Tempe Edamame

Dilihat dari hasil gizi kedelai sebelum dan sesudah di fermentasi dapat disimpulkan bahwa kandungan gizinya menurun menjadi setengah dari nilai gizinya sebelum difermentasi. Ini disebabkan karena aktivitas ragi. Jadi nilai gizi berbahan dasar edamame juga mengalami penurunan karena aktivitas ragi. Namun karena nilai gizi edamame sebelum di fermentasi lebih besar dibandingkan kedelai putih, nilai gizi tempe berbahan dasar edamame memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari tempe berbahan dasar kedelai.

BAB 4. PENUTUP

4.1  Kesimpulan

1.     Fermentasi terjadi karena adanya aktivitas ragi pada ekstrasi buah-buahan atau biji-bijian.

2.     Rizhopus Oligosporus adalah ragi yang digunakan untuk feremntasi tempe.

3.     Tempe adalah hasil fermentasi dari tempe.

4.     Kedelai putih adalah bahan dasar pembuatan tempe yang sering ditemui di pasaran.

5.     Edamame dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tempe.

6.     Proses dasar pembuatan tempe  meliputi perebusan, perendaman, pengupasan kulit, pencucian,  pengukusan, penambahan inokulum/peragian, pengemasan, dan pemeraman.

7.     Kandungan Gizi kedelai yang telah di fermentasi menjadi tempe lebih kecil daripada sebelum di fermentasi.

8.     Kandungan Gizi edamame yang telah difermentasi menjadi tempe lebih kecil daripada sebelum di fermentasi.

4.2  Saran

Oleh karena sebelumnya kami belum pernah melakukan praktikum untuk mengukur kandungan gizi yang sebenarnya dari tempe berbahan dasar edamame, ada baiknya apabila pembaca dapat melakukan praktikum guna mendapatkan hasil yang lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA

AAK. (1989). Kedelai. Yogyakarta. Kanisius.

Daftar komposisi bahan makanan, 2004

Harli, Muhammad. 2004. ”Intisari Kado Tempe Buat Mama”. PT. Gramedia: Jakarta

Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin.Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991

Sukamto.2005.”Edamame kedelai Jepang”.Musi Perkasa Utama:Jakarta

Suprihatin.2010.”Teknologi Fermentasi”.UNESA university press:Surabaya